Gratuito

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Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

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Formação Gratuita – Modular Certificada

Descrição

8287 – Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

(*) Em Vigor

Designação da UFCD:

Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

Código:

8287

Carga Horária:

25 horas

Pontos de crédito:

2,25

Objetivos

Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.
Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas técnicas.
Elaborar cartas e ementas.

Recursos Didáticos

Conteúdos

Fichas técnicas (aplicação informática)
- Causas do elevado custo de matérias-primas
- Padrão de Especificação das Doses – Capitações
- Definição das doses padrão
- Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
- Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
- Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
- Elaboração de receitas padrão
- Valorização de receitas padrão
  - – Aplicação do fator de conversão
  - – Preço unitário de custo
  - – Preço unitário de venda
  - – Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
Elaboração da Ementa
- Tipos de ementa
- Regras de seleção dos pratos
  - – Índice de rentabilidade
  - – Índice de popularidade
- Construção de ementas

Referenciais de Formação

811183 – Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

811184 – Técnico/a de Restaurante/Bar

Histórico de Alterações

(*) 2013-04-29 Criação de UFCD.

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